Məhsəti Hüseynova: Soyuq zəncirin qorunmaması qidanın mikrobioloji çirklənməsinə gətirib çıxarır
Yay mövsümünün başlaması ilə təbiətdə olduğu kimi, insan həyatında da dəyişikliklər baş verir. Havanın temperaturunun artması, günəş şüalarının intensivliyi və günlərin uzanması bədənin fizioloji ritmini dəyişdirir. Bu dövrdə orqanizmin enerjiyə və qidalanma modelinə olan tələbatı qış və yaz aylarından fərqli olur. Belə şəraitdə düzgün və balanslı qidalanma yalnız sağlamlıq baxımından deyil, həm də ümumi həyat keyfiyyətinin qorunması üçün vacib amilə çevrilir. Yayda düzgün qidalanma nəinki qida zəhərlənmələrinin və susuzluğun qarşısını alır, həmçinin istilərlə bağlı yaranan halsızlıq, təzyiq dəyişkənliyi və maddələr mübadiləsi pozğunluqlarının qarşısını almaqda əsas rol oynayır.
İsti havalarda insan orqanizmi daha çox enerji itirir və tərləmə yolu ilə həm su, həm də mühüm minerallar bədəndən xaric olur. Bu səbəbdən yay aylarında ilk növbədə su balansının qorunması əsas şərtdir. Gün ərzində orta hesabla 2–2,5 litr su qəbul etmək tövsiyə olunur. Ancaq bu yalnız su ilə məhdudlaşmamalıdır. Bədəndən çıxan natrium, kalium, maqnezium kimi elektrolitlərin bərpası üçün təbii mineral sular, ayran və ev şəraitində hazırlanmış meyvə şirələri daha məqsədəuyğundur. Karbonatlı və şəkərli içkilər isə əksinə, bədənin su itkisinin qarşısını almaq əvəzinə onu daha da sürətləndirə bilir.
Qidalanma mütəxəssislərinin fikrincə, yayda daha yüngül, asan həzm olunan və tərkibində su miqdarı yüksək olan məhsullara üstünlük verilməlidir. Bu baxımdan mövsümi meyvə və tərəvəzlər – xüsusilə qarpız, yemiş, xiyar, pomidor, çiyələk, gilas, alça, armud və şaftalı – həm bədənin su balansını tənzimləyir, həm də vitamin-mineral ehtiyacını ödəyir. Bu məhsulların tərkibindəki liflər mədə-bağırsaq fəaliyyətini tənzimləyir, antioksidant təsiri göstərərək yayda günəş şüalarının yaratdığı oksidativ streslə mübarizə aparmağa kömək edir. Gün ərzində tərəvəz salatlarının rasiona daxil edilməsi, meyvələrin isə əsasən səhər saatlarında və ya ara öyünlərdə istehlak olunması daha məqsədəuyğundur.
Qeyd etmək yerinə düşər ki, yay mövsümündə sağlam qidalanma ilə bağlı dünya üzrə aparıcı səhiyyə və qida təhlükəsizliyi qurumları da mühüm tövsiyələr verir. Ümumdünya Səhiyyə Təşkilatı (ÜST) bildirir ki, isti aylarda qida zəhərlənmələrinin qarşısını almaq üçün "Beş əsas qida təhlükəsizliyi prinsipi"nə əməl olunmalıdır: təmizliyə ciddi riayət olunmalı, çiy və bişmiş qidalar bir-birindən ayrı saxlanmalı, qidalar tam bişirilməli, təhlükəsiz temperaturda qorunmalı və yalnız keyfiyyətli xammallardan istifadə edilməlidir. ÜST-ün son tövsiyələrində bu qaydalar geniş ictimaiyyətə çatdırılır və xüsusilə yay mövsümündə risklərin artdığı vurğulanır.
Amerika Dietoloqlar Assosiasiyasının məlumatına görə isə isti havalarda yalnız su içmək deyil, həm də su ilə zəngin qidaların – qarpız, xiyar, çiyələk, pomidor və digər mövsümi məhsulların – rasiona daxil edilməsi vacib hesab olunur. Bu, həm bədənin susuz qalmasının qarşısını alır, həm də əlavə vitamin və lif təminatı baxımından əhəmiyyətlidir. Assosiasiya, eyni zamanda, qazlı və şəkərli içkilərin yay aylarında daha çox su itkisinə səbəb olduğunu bildirir və onların istifadəsinin məhdudlaşdırılmasını tövsiyə edir.
Avropa Qida Təhlükəsizliyi Agentliyi (EFSA) isə yay mövsümündə ərzaq məhsullarının daşınması və saxlanması prosesində soyutma zəncirinin pozulmamasını xüsusi olaraq önə çəkir. Mütəxəssislər qeyd edirlər ki, 5 dərəcədən yüksək temperaturda saxlanılan hazır və yarımbişmiş məhsulların tərkibində mikroorqanizmlər sürətlə çoxalaraq qida zəhərlənmələrinə səbəb ola bilər. Bu səbəbdən yay aylarında alış-veriş zamanı tez xarab olan qidalar üçün soyuducu paketlərdən istifadə olunması və bu məhsulların uzun müddət çöldə saxlanılmaması tövsiyə edilir.
Göründüyü kimi, yay mövsümündə sağlam qidalanma məsələsi təkcə şəxsi seçimlərdən deyil, həm də beynəlxalq səviyyədə tanınmış elmi prinsiplərdən qaynaqlanır. Bu tövsiyələrə əməl olunması həm fərdi sağlamlığın qorunmasına, həm də ümumi ictimai gigiyena səviyyəsinin yüksəldilməsinə xidmət edir.
Qida təhlükəsizliyi Hərəkatının rəhbəri, sağlam qidalanma mütəxəssisi Məhsəti Hüseynova mövzu ilə bağlı “İki sahil”ə açıqlamasında bildirdi ki, yay aylarında hava temperaturunun artması ilə əlaqədar bəzi qida məhsulları daha tez xarab olmağa meyilli olur. Bu səbəbdən mikroorqanizmlərin – xüsusilə bakteriya, virus və kiflərin bu məhsullarda sürətlə çoxalması qida zəhərlənməsi riskini artırır: "Belə məhsullar “yüksək risk qrupuna aid qidalar” kateqoriyasına daxildir və onların saxlanması, hazırlanması və istehlakı zamanı xüsusi gigiyena və təhlükəsizlik qaydalarına əməl olunması mütləqdir. Bu məhsulların saxlanmasında soyuq zəncirin qorunması əsas şərtdir. Bu zəncir pozularsa həm çiy, həm də bişmiş halda olan qidalar tez bir zamanda mikrobioloji çirklənməyə məruz qalır. Xüsusilə – zülalla zəngin olduğuna görə heyvan mənşəli məhsullar – xarab olmağa daha həssasdır. Ən çox risk yaradan qida növü isə ət və ət məhsullarıdır. İstər çiy, istər bişmiş, istərsə də yarımfabrikat ət məhsulları qısa müddətdə xarab ola bilər. Bu səbəbdən ətin həm alınması, həm saxlanması, həm də bişirilməsi zamanı gigiyena maksimum təmin olunmalıdır. Bişirmə zamanı yalnız istifadə ediləcək qədər məhsul hazırlanmalı, artıq qalan hissə isə dərhal soyuducuya yerləşdirilməlidir. Ətin doğranması zamanı istifadə olunan bıçaqlar və doğrama lövhələri isə çiy ətlə təmasdan sonra dərhal yuyulmalı və dezinfeksiya olunmalıdır. Süd və süd məhsulları da yayda yüksək risk qrupuna aiddir. Xüsusilə konservantsız, təbii və fermer məhsulları daha tez xarab ola bilər. Buna görə də bu tip məhsullar yalnız mənşəyi məlum və etibarlı mənbədən alınmalı, soyuducuda saxlanmalı və qısa müddətdə istehlak olunmalıdır. Balıq və dəniz məhsulları da zəhərlənmə baxımından ciddi risk daşıyır. Onların alınmasında təzəlik və düzgün saxlanma şərtlərinə xüsusi diqqət yetirilməlidir. Yumurta və yumurtadan hazırlanmış məhsullar da yay mövsümündə diqqətli saxlanmalı olan qidalardandır. Xüsusilə tiramisu, mayonez, yumurtalı souslar, kremli şirniyyatlar və kekslər soyuducuda saxlanmalı, hazırlanma və təqdimetmə prosesi zamanı təmizlik və sanitar normalara riayət olunmalıdır".
Məhsəti Hüseynova qeyd etdi ki, mövsümü olmayan meyvə və tərəvəzlər də diqqətlə seçilməlidir. Çünki onların yetişdirilməsində bəzən süni istilik, kimyəvi maddələr və hormonlardan istifadə olunur. Bu da sağlamlığa, xüsusilə azyaşlılar, yaşlılar, hamilə və süd verən qadınlar, immun sistemi zəif olan şəxslər üçün ciddi təhlükə yarada bilər: "Əksər hallarda meyvə və tərəvəzlərin yuyulmadan istehlakı da zəhərlənməyə səbəb olur. Qabığı soyulmayan, lakin kəsilərək istifadə olunan meyvə və tərəvəzlərdən mikrob keçə bilər. Bu da meyvə salatlarında və ya smoothie-lərdə istifadə edildikdə ciddi nəticələrə yol aça bilər. Vacib məqamlardan biri də odur ki, hər bir məhsul mənşəyi məlum olan, rəsmi və etibarlı satış məntəqələrindən alınmalıdır. Zəhərlənməyə yalnız keyfiyyətsiz məhsullar səbəb olmur – keyfiyyətli məhsulların da düzgün saxlanmaması nəticəsində onların tərkibində bakteriyalar çoxalaraq təhlükəli hala gələ bilər. Qış aylarında otaq temperaturunda 2 saata qədər saxlanması mümkün olan bişmiş qidalar, yayda isə maksimum yarım saat ərzində soyuducuya yerləşdirilməlidir. Hətta imkan daxilində bu müddət daha da qısaldılmalıdır. Qidaların saxlanıldığı qablar da mühüm rol oynayır – şüşə və ya emal olunmuş qablardan istifadə olunması tövsiyə edilir. Çünki bəzi plastik qablar yüksək temperaturda zərərli maddələr ifraz edə və məhsulun tərkibini dəyişə bilər".
Həmsöhbətimizin qənaətinə görə, yay mövsümündə düzgün qida seçimi, saxlanması və hazırlanması yalnız şəxsi gigiyena ilə deyil, həm də sağlam həyat tərzinin qorunması ilə birbaşa bağlıdır.
Nigar Orucova, “İki sahil”
