Azərbaycan mətbəxi minilliklər boyu formalaşmış zəngin mədəni irsin təcəssümüdür. Bu mətbəx yalnız qida təmin etmə vasitəsi deyil, həm də milli kimliyin, dövlətçilik ənənələrinin və sosial həyatın əhəmiyyətli hissəsidir. Azərbaycanın coğrafi mövqeyi və tarixi taleyi onun mətbəxinə də təsir göstərmiş, müxtəlif xalqların mədəniyyətləri ilə qarşılıqlı əlaqə qurmuşdur. Qədim İpək Yolu üzərində yerləşməsi Azərbaycanı həm ticarət, həm də mədəniyyət mərkəzinə çevirmiş, burada müxtəlif ədviyyatlar, yemək hazırlama texnikaları və kulinariya ənənələri toplanmışdır.
Azərbaycan ailələrində yemək yalnız aclığın aradan qaldırılması üçün hazırlanmır, eyni zamanda sosial münasibətləri gücləndirən, ailə üzvləri arasında həmrəyliyi möhkəmləndirən bir ənənədir. Tarixi mənbələr göstərir ki, Azərbaycan mətbəxi qədim dövrlərdən etibarən zəngin məhsullar, ədviyyatlar və bitki mənşəli əlavələrlə zəngin olmuşdur. Ət, tərəvəz, meyvə, paxlalılar, taxıl və süd məhsulları burada əsas qida komponentləri sayılır. Eyni zamanda, Azərbaycanın fərqli bölgələri özünəməxsus kulinariya ənənələrinə malikdir.
Azərbaycan mətbəxinin ən önəmli xüsusiyyətlərindən biri onun mərasim və bayramlarla sıx bağlı olmasıdır. Novruz, bayram ziyafətləri, toylar və digər milli mərasimlər zamanı hazırlanmış yeməklər insanların bir araya gəlməsini təmin edir, həmçinin milli adət-ənənələrin qorunub saxlanmasına xidmət edir. Novruz süfrəsi bunun ən yaxşı nümunəsidir. Novruz bayramında hazırlanan plov, paxlava, şəkərbura, qoğal və digər şirniyyatlar həm ailə üzvlərini birləşdirir, həm də Azərbaycan mətbəxinin zənginliyini əks etdirir. Bu süfrələrdə hər yeməyin öz simvolik mənası vardır. Məsələn, plov bolluğu, bərəkəti və firavanlığı, qoğal günəşi, şəkərbura ayı, paxlava alovu ifadə edir.
Azərbaycan mətbəxinin zənginliyi onun müxtəlif növ yeməklərində özünü göstərir. Ət yeməkləri arasında kabablar, dolmalar, piti, küftə-bozbaş və qutablar xüsusi önəm daşıyır. Kabablar adətən mal və qoyun ətindən hazırlanır, onları hazırlamaq üçün xüsusi marinat və ədviyyatlar istifadə olunur. Dolmalar isə müxtəlif tərəvəzlər və yarpaqların içərisinə ət, düyü və ədviyyat qarışığının doldurulması ilə hazırlanır. Piti və küftə-bozbaş isə həm gündəlik yeməklərdə, həm də mərasim süfrələrində yer alır. Tərəvəz və paxlalı yeməklər də Azərbaycan mətbəxində geniş yayılmışdır. Düyü ilə hazırlanan yeməklər, lobya, noxud və mərci kimi paxlalılar həm qida dəyəri, həm də dad xüsusiyyəti ilə seçilir.
Azərbaycanın çay mədəniyyəti də mətbəxin ayrılmaz hissəsidir və qədim keçmişə, köklü ənənələrə sahibdir. Burada çay qonaqpərvərlik və qonağa hörmətin simvolu kimi xarakterizə edilir. Çayı xüsusi sinilərdə, armudu stəkanla süfrəyə təqdim etmək qədim ənənə hesab olunur. Azərbaycanlılar hesab edirlər ki, çay süfrəsi söhbətləşmək və istirahət etmək üçün ideal seçimdir. Hazırda Azərbaycan Qafqazın ən qədim çay ənənələrinə sahib ölkəsi hesab olunur.
Azərbaycanda çayı sadə formada dəmləməklə yanaşı, ona xüsusi ətirləndirici bitkilərlə əlavə tam qatmaq da geniş yayılmış ənənədir. Belə ki, Azərbaycan təbiətinin əvəzsiz incilərindən hesab olunan tam təbii məhsul olan kəklikotu, yarpız, itburnu, nanə, mixək və digər ətirləndirici bitkilərlə birgə dəmlənmiş halda təqdim edirlər. Limon çay süfrələrinin əvəzolunmaz elementi hesab olunur. Azərbaycan çayı süfrələrə əsasən armudu stəkanda, yanında limon və kəllə qənd olmaqla təqdim olunur. Bundan əlavə Azərbaycanda çay süfrəsində mürəbbə, şəkərbura, paxlava kimi şirniyyatlara da üstünlük verilir.
Bu gün Azərbaycanda elə bir ev tapılmaz ki, gün ərzində orada ən azı bir dəfə çay dəmlənməsin. Azərbaycanlılar çay süfrəsi arxasında həm söhbətləşir, deyib-gülür, bir-birinə ürəklərini açır, problemləri çözməyə çalışırlar. Bütün bunlar bir daha sübüt edir ki, Azərbaycanda xüsusu çay mədəniyyəti formalaşmış və kimliyin, qonaqpərvərliyin və sosial əlaqələrin rəmzinə çevrilmişdir.
Yeri gəlmişkən, 2022-ci il noyabrın 28-dən dekabrın 3-dək Mərakeş Krallığının Rabat şəhərində keçirilən UNESCO-nun Qeyri-maddi Mədəni İrsin Qorunması üzrə Hökumətlərarası Komitəsinin 17-ci sessiyasında ölkəmiz üçün xüsusilə əlamətdar qərarlar qəbul olunub.
Dekabrın 1-də sessiyada, həmçinin Azərbaycanla Türkiyənin birgə təqdim etdiyi “Çay mədəniyyəti: kimliyin, qonaqpərvərliyin və sosial təmasın simvolu” nominasiyası da UNESCO-nun Qiymətləndirici Orqanı tərəfindən bütün meyarlarına dair müsbət rəy alaraq təşkilatın Qeyri-maddi Mədəni İrs üzrə Reprezentativ Siyahısına salınıb.
Azərbaycan mətbəxi həmçinin regionun iqlimi və təbiəti ilə sıx bağlıdır. Bu, təbii və ekoloji təmiz məhsulların istifadəsi ilə özünü göstərir. Meyvə, tərəvəz və göyərti müxtəlif bölgələrdə fərqli növlərdə yetişir və yeməklərdə təzə formada istifadə olunur. Azərbaycan təbii ədviyyatları, sarıkök, sumaq, nanə, zirə, şüyüd və digər bitkilər yeməklərə xüsusi ləzzət və aroma qatır. Bu ədviyyatlar həm yeməklərin dadını artırır, həm də onların sağlamlıq baxımından dəyərini yüksəldir.
Azərbaycan mətbəxinin inkişafı həm də dövlətin mədəni siyasəti ilə sıx bağlıdır. Dövlət tərəfindən təşkil olunan festival və sərgilər, kulinariya müsabiqələri, beynəlxalq tədbirlər Azərbaycan mətbəxini dünyaya tanıtmaq və gənc nəsillərə milli dəyərləri aşılamaq məqsədini güdür. Mətbəx yalnız qida deyil, həm də milli kimliyin, tarix və mədəniyyətin canlı nümayəndəsidir. Bu baxımdan Azərbaycan mətbəxi dövlətçilik və milli şüurun inkişafında mühüm rol oynayır.
Mövzu ilə bağlı sağlam qidalanma mütəxəssisi Məhsəti Hüseynova deyib ki, Azərbaycan mətbəxi dünyanın ən qədim mətbəxlərindən hesab olunur və həddindən artıq zəngin, dadlıdır: “Azərbaycan çox gözəl bir coğrafi mövqedə yerləşir ki, məhz 9 iqlim qurşağı buradadır. Bu əbəs yerə deyil ki, artıq bu iqlim qurşağının olması Azərbaycanın həm faunasına, həm də florasına təsir edir ki, bu da onun zənginliyi ilə ölçülür. Təbii ki, hər bölgəmiz də yerləşdiyi yerinə, oranın iqliminə görə bitən bitkilərdən, orada olan yeyilməsi mümkün olan ev heyvanlarından hazırlanan yeməklər var ki, onlarla xarakterik olaraq seçilirlər.
Azərbaycan mətbəxinin şahı plov hesab edilir. Plovun həddindən artıq çox növü var və bölgələrə görə dəyişir. Əsasən, Qarabağ plovundan danışmaq istəyərdim. Qarabağ plovu sümüksüz qoyun ətindən hazırlanır, qovurma şəklində olur və tərkibinə şabalıd, ərik, gavalı, kişmiş əlavə edilərək hazırlanır. Bu, sırf Qarabağa məxsus Şah plovdur. Ancaq təbii ki, bölgələrə görə bunu dəyişib toyuqla da bişirənlər, çığırtma şəklində də edənlər var. Daha sonra Şəki ilə bağlı demək istəyərdim ki, Şəkidə də bir çox yeməklər məşhur olduğuna baxmayaraq, ən çox pitisi daha çox sevilir. Piti də yenə gördüyümüz kimi əgər düzgün hazırlanırsa çox faydalı bir yeməkdir. Tərkibinə yenə də yağlı qoyun əti, bəzən də olur ki, yağsız qoyun ətinin sümüksüz hissələrindən istifadə edirlər, bir parça quyruq atırlar. Yenə də burada noxud, şabalıd, bəzi yerlərdə kartof da olur amma Şəkiyə xüsusi olaraq xarakterikdirsə onlar kartof etmirlər. Bu da əsasən onunla bağlıdır ki, bu yeməyi daha çox qışda yeyirlər. Çünki qışda temperatur aşağı olduğundan soyuq olur və orqanizmi daha çox güclü saxlayaraq, soyuğa davamlı edir. Eyni zamanda, nahar yeməyində yeyilən piti təbii ki, orqanizmə ancaq enerji, sağlamlıq verə bilər. Mütləq şəkildə bu yeməkləri yeyərkən diqqət etmək lazımdır ki, axşam yeməklərində yeyib artıq kolori yığmayaq. Başqa yeməklərdən cənub bölgəsi Lənkəran, Masallı ləvəngisi ilə məşhurdur və ləvəngilər fərqli olur. Çünki o bölgədə balıqlar daha fərqli balıqlar olduğu, Xəzəryanı hissədə yerləşdiyi üçün Lənkəran balıq ləvəngisi daha məşhurdur. Balıq da tərkibinə görə həm çox faydalı, həm də qida dəyəri yüksəkdir.
Masallı da eynilə ləvəngi ilə məşhurdur. Lakin, onların meşələri çox olduğu üçün fərqli-fərqli quşlardan hazırlanan “Gərəf” olaraq daha çox tanınır. Bu quşun ləvəngisi ora üçün xarakterikdir və çox faydalı hesab olunur. Eyni zamanda da o bölgədə olanların daha çox sevdiyi yeməklərdən biridir”.
Azərbaycan mətbəxinin xəmir xörəklərinə toxunan ekspert deyib ki, süfrələrdə daha çox düşbərə, xəngəl, gürzə, sürfüllü görmək olar: “Bu kimi yeməklər bölgəsinə görə dəyişir. Məsələn, Bakı düşbərəsi daha xırda-xırda hazırlanır, ət hissəsi daha kiçik olur. Ancaq bölgələrə böldükdə isə düşbərələr daha iri hazırlanır və yaxud da gürzələr şəklində hazırlanır ki, bu da təxminən ərzaq olaraq eyni ərzaqlardan hazırlansa da formalarına görə dəyişə bilər. Bəzən olur ki, bunu yanlış hazırlayırlar. Məsələn, əgər xəmir yeməkləri hazırlayırıqsa yaxşı olar ki, onu əsasən qoyun ətindən hazırlayaq. Amma bir çox hallarda görürsünüz ki, insanlar mal ətindən hazırlamağa üstünlük verir və bu zaman onun dadı dəyişik ola bilər. Ən çox tanınan yeməklərdən biri də sacdır. Xüsusən Avropadan gələnlər, Şərq mətbəxindən məlumatı olmayanlar sacımızı daha çox bəyənir. Dolmamızı da sevənlər çoxdur və dolma Azərbaycan yeməyi olaraq dünyada çox məşhurdur. Eyni zamanda, kabablarımız da çox sevilir. Bir çox kabablarımız da var: manqal kababı, təndir kababı, sac kababı, lülə kababı, basdırma və s. bu da bizim mətbəxə aid kabablardır. Şirniyyatlarımızdan isə şəkərbura, paxlava, qurabiyə şəklində kökələri qeyd etmək olar. Bütün bu təamlar Azərbaycan mətbəxinin qədim, dadlı və zənginliyinin ən yaxşı sübutudur”.
